重曹
たんぱく質を分解し食材を柔らかくする重曹の性質を利用し、高野豆腐を柔らかくする役割を持つ。生の豆腐を凍結し、重曹の入った水に浸して解凍する。重曹のしみこんだ豆腐の水を切り乾燥させる。たんぱく質の一部が破壊されているので水戻しも早く、柔らかく煮あがる。現在市販されているものは、ほとんどが重曹処理されたものである。
アンモニア処理の高野豆腐と違い密封保存する必要性は無い。また、熱湯で戻す必要も無い。
重曹処理された高野豆腐は伝統製法のものに比べ、硬さが1/3?1/4程度で非常に柔らかく、別の食品といえるほど食感も異なる。その柔らかさから煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまう。真水で煮ると崩れるので、組織を引き締め煮崩れを防ぐために初めから塩分が含まれた出汁で煮る。
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